Aquafaba – Hvad er det?

Lad os starte ved et omdiskuteret emne: madspild. Aquafaba bliver nemlig til og kommer af dét, der ellers ville have været madspild. Nemlig fra og af kikærtevandet. Ja, du hørte rigtigt – dét der lidt gyldne vand, som ligger i dåsen sammen med kikærterne. Ligeledes er der tale om det samme ”lage-vand”, hvis du selv har iblødsat kikærterne og bagefter kogt dem. Det er altså lige præcis dette ”spildvand” fra kikærter (og i princippet også andre bælgfrugter) som kaldes aquafaba – eller ikke-hvider.

Aquafaba, som kan trylles om til de her dejlige desserter, som ingen har fortjent at leve uden – heller ikke plantespiserne.

Hvor køber man aquafaba?

Man køber aquafaba i alle dagligvarebutikker, for du skal altså bare bruge en dåse kikærter – eller hvide bønner for den sags skyld. Igen, kan du også gå den mere økonomiske vej og vælge de tørre. De skal dog først i blødsættes og så koges bagefter. Det samme vand kan i princippet bruges til den færdige aquafaba. Nogle oplever dog, at bønnevandet kan irritere maven, hvorfor det kan være en god ide at smide iblødsætningsvandet ud og udelukkende bruge dét, der koges i.

Så afsted til Fakta, Superbrugsen, Rema 1000 eller Netto – det hele kan bruges, og ingen af dem har sponsoreret dette skriv.

Hvordan laver man aquafaba?

Man laver aquafaba ved at sortere kikærtevand fra kikærter. Hæld det i hver sin skål, og så er det ellers bare at piske løs i kikærtevandet, hvis du fx vil lave marengs og kyskager. Plantepusherne anbefaler lidt mere end 4 spsk. sukker og 1,5 tsk. citronsyre til 50 ml. aquafaba. Kikærtevandet piskes først stift med syren, hvorefter sukkeret tilføjes 1 teskefuld ad gangen, hvor det handler om at holde massen glat under hele processen. Til sidst ender du ud med en meget fast sukkermasse, der hænger ved piskerisene. Ønsker du forskellige farver, kan du her tilføje farve enten fra de traditionelle konditorfarver – eller du kan bruge naturlige farver fra superfood-pulver. Vi har fx, her på siden, tidligere skrevet om spirulina i både grøn og blå, der kan varieres i et hav af forskellige nuancer. Ligeledes kan du bruge rødbedesaft – eller pulver, til at skabe en dyb, rød farve. Blåbær vil gøre resultatet lilla, i flere forskellige toner alt efter mængden, der tilsættes. Jordbær skaber rosa eller lyserød, uanset mængde, mens acai – eller aroniabær vil gøre det mere pink. Orange kan snildt laves med appelsin eller gulerødder – som også kan fås i pulver.

Nu, hvor du alligevel kastes ud i kreativ udfoldelse, vil jeg indbyde dig til også at tænke i innovative baner, når du så kreerer lækre retter med aquafabaen.

Ganske vist, har jeg lagt op til at eksperimentere i det søde køkken i alt fra luftige kager, bløde chokolademousser og lette citronfromager – takket være ikke-hviden. Men det er mindst lige så oplagt at lege rundt i det salte. Tænk blot på veganske omeletter, madpandekager, focacciamuffins, aioli og madtærter – alt sammen noget, der bliver en tand mere lækkert med aquafaba.

Madgudinden guider dig hér til en æggefri mayonnaise:

• 30 gram væske fra en dåse kikærter (også kaldet aquafaba) (ca. ¼ dl)
• Saften fra ½ øko citron
• ½ tsk. salt
• Øko koldpresset rapsolie, til mayonnaisen bliver cremet og tyk (stuetemperatur) – gerne neutral smag
• ½ tsk. dijonsennep
• Smag til med ekstra salt og peber, hvis nødvendigt

Hvorfor aquafaba?

I disse tider er der virkelig stor fokus på at passe på den smukke verden, som vi lever i. Aldrig har vi haft mere behov for at udsende god energi til hinanden, naturen og dyrene, som har brug for vores stemme. Alligevel har Covid-19 nok flyttet vores fokus en hel del, og landskabet er nu desværre udstyret med lysende blå ansigtsmasker blandt efterårets gule blade. Vi er nok trådt et par skridt tilbage på den front, og det betyder, at vi skal steppe tre skridt frem. Hvorfor ikke tage det første skridt ved at skænke kyllingerne en tanke – og lave en ikke-hvide?

God fornøjelse!

Kilder: plantepusherne.dk, madgudinden.dk, Natuli-foods.dk, sund-forskning.dk